MENU
Главная » 2012 » Июль » 29 » Дунайская селедка
11:38
Дунайская селедка
Черноморско-азовская проходная сельдь (Alosa kessleri pontica) для нереста заходит в реки Дунай, Днепр, Днестр, Дон, Буг. Необходимо сразу отметить, что достоверных внешних отличий, например, дунайской сельди от днестровской, практически нет. У днестровской сельди отмечают большее количество жаберных тычинок. В отдельные годы при ветрах, не благоприятствующих заходу сельди с моря в Дунай, она мигрирует в сторону Днестра и вылавливается там в повышенном количестве. 
Сельдь нагуливается в Чёрном море, и обычно на третьем - четвёртом году жизни впервые заходит в Дунай для нереста. В реке сельдь не питается - в пресной воде у неё меняется обмен веществ и кишечник не может усваивать пищу. Она, обычно, продвигается высоко вверх по течению на расстояние до 500-600 километров от моря. По мере её миграции вверх всё больше созревает икра, а жирность становится всё меньше. Наиболее жирная сельдь в Вилково. В полевых условиях жирность рыбы определяется взвешиванием комочка мяса на воздухе и в воде (чем жирнее мясо, тем в воде оно легче), после чего делают соответствующий перерасчёт. 
Икра у сельди пелагическая, то есть свободно парит и развивается в толще воды, как, например, икра толстолобика или чехони. Эта особенность биологии оказалась очень важной для сохранения стада сельди, потому что крупномасштабное одамбование речных нерестилищ не сказалось на её численности. 
Самка сельди вымётывает от 33 тыс. до 300 тыс. икринок тремя порциями, которые оплодотворяются и сносятся вниз по течению реки. На украинский участок Дуная, выше города Рени, приносятся уже вылупившиеся личинки сельди. Катятся они в основном в поверхностном слое воды (около 1 метра). Раньше на нашем отрезке реки десятки миллионов личинок попадали в придунайские озёра, а сейчас много личинок попадает в Сасыкское водохранилище. Там они оказываются в более благоприятных кормовых и других условиях, чем личинки, вынесенные на взморье. В начале они питаются планктонными мелкими ракообразными, но уже при размере 4-6 сантиметров начинают хищничать, поедая в основном бычков и тюльку. Уже в середине августа сельдь в Сасыке достигает размеров 6 сантиметров, превышая своих морских сверстников. В это время она начинает стремиться выйти в море и образует большие скопления возле шлюза канала Дунай-Сасык в селе Лески. 
Полностью истощённые отнерестившиеся в Дунае трёхлетки скатываются в море, Они иногда ловятся в сети и известны под местным названием "выбояка". Большая часть этих особей погибает, однако не все, как это, например, происходит у дальневосточных лососей. Часть особей, которые уцелели, на следующий год в возрасте 4 лет зайдут в Дунай для нереста снова. Как правило, наиболее крупные особи и начинают нерестовый ход в марте. В последние годы сельдь начинает ловиться уже в конце февраля. Четырёхгодовики тоже практически все гибнут после нереста, и лишь единичные особи заходят в Дунай в возрасте 5-6 лет. Сельдь более старших возрастных групп неизвестна. 
 
Бессарабские блюда из дунайской селедки
 
1. Селедка малосольная
Ингредиенты, используемые в рецепте:
- сельдь свежая 
- вода 
- соль 
- специи 
Инструкции по приготовлению:
Растворять соль в воде, пока не всплывет опущенная в нее средних размеров картофелина. 
Картошку вынуть, положить специи (укроп, лавр) по вкусу и прокипятить. Остудить до 20-25 по Цельсию.
Бросить в тузлук селедок (желательно толстых и жирных, тихоокеанских, непоротых и начищенных), 
продержать сутки при температуре +20 C. Через сутки селедку можно потреблять внутрь.
 
2. Сельдь в кисло-сладком маринаде
Ингредиенты, используемые в рецепте:
- сельдь - 300г 
- уксус - 200 мл. 
- пудра сахарная - 2.5 ст. л. 
- лук репчатый - 2 шт. 
- хрен - 20г 
- имбирь - по вкусу 
- зерна горчичные - по вкусу 
- лавровый лист - по вкусу 
- соль. 
Инструкции по приготовлению:
Сельдь вымачивают, снимают кожу и отделяют филе.
 Готовят маринад из уксуса, сахара, хрена, имбиря, нарезанного кольцами лука, зерен горчицы и лавра.
 Сельдь разрезают на куски толщиной 2-3 см и выдерживают в полученном маринаде 2 дня.
 
3. Рецепт закуски под водку
200 г картофеля
100 г сельди
50 г лука
1 ст. ложка растительного масла
сливочное масло
укроп
Способ приготовления:
Репчатый лук очистить, измельчить. Чтобы выпустить из него горечь, ошпарить кипятком.
Сельдь нарезать небольшими кусочками, положить в нее подготовленный лук, добавить растительное масло, украсить измельченным укропом.
Для этой закуски отобрать небольшие картофелины, отварить и разрезать на половинки. Выложить их на тарелку, приправить сливочным маслом.
На стол картофель подавать вместе с сельдью.
 
4. Рецепт рулетов из сельди
2-3 филе сельди
2-3 яйца
3 соленых огурца
Способ приготовления:
Филе промазать майонезом, положить кружок вареного яйца и кружок огурца, свернуть в рулетик, насадить на шпажку.
Категория: Новости | Просмотров: 5328 | Добавил: Felix | Теги: кухня Бессарабии | Рейтинг: 5.0/1
Всего комментариев: 0
Добавлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи.
[ Регистрация | Вход ]